もちろん爆風スランプのランナーである。
以上。
またえらいこと長く更新してなかったわけであるが、理由はちゃんとある。
真空パック機を購入し、イナネット通販を構築してたのです。
ああ、たった一行。いまここ数ヶ月の作業を一行にて説明してしまった。
いいんです。
行間というか字間を読んで下さい。
通販サイト自体はosCmmerceを使いました。
行ったカスタマイズ一覧とかはいつかアップするかもしれません。
こんな素晴らしいソフトがオープンソースなこの世界に感謝です。
投稿時間 : 00:45 個別ページ表示 | コメント (347)
まず朗報がある。
基礎英2の失踪スタンレーが見つかった。
見つかったというかハワイに帰って来たのである。
親族の結婚式2件に出席するため家族もろとも本土に2週間行ってたらしい。
それならそうとカネオカ先生に言って行け。
心配したじゃないか。
さて本題だが、長年やってみたいと思っていた冷燻をやってみた。
というか、やれる装置?を作った。
もちろん冷燻といってもスモークサーモンの様な何週間もかけた物ではなく、軽く魚介類に香りを移す程度の冷燻チックなものだ。
燻煙した味をどう表現するかってのは難しい。
テクスチャー的には塩当てて風乾してるので、
昆布締め辺りのしっとり感がある。
そのしっとり感に軽く軽く燻した風味がのって、
まあ美味しいかと。
でも手間と時間がかかるので、通常のコースの中には入れきれないのが残念であるが、
たまたま仕込んだ時に、たまたまお見えになったお客様だけになるけれども、まあ楽しん頂ければ幸いかと。
投稿時間 : 10:42 個別ページ表示 | コメント (133)
では感想に入る。
まずその前に一言。
素人なんで、まず検索してみる訳です。
ネット社会とは便利なもので、ラベルに書いてある文字を打ってＧＯすると
酒屋さんのサイトなどが引っかかってきて、産地とか生産者とか味とかいろいろ
勉強できるわけです。
しかーし、同じ銘柄について何件か回って眺めていると、ある不思議な事に気がつきます。
そう、テキストがどのサイトもほぼ同じなのです。
味の表現とか一語一句、句読点のずれも無いほどです。
普通にコピペなのでしょう。
これもネット社会の弊害でしょうか？
紹介しているサイトはごまんとありますが、テキストは同じもののコピペが大半です。
たまに愛飲家さんのサイトも引っかかりますが、そこはワイン。
年度が違えばまた別の評価なので、なかなか同一のもののレビューは見つかりません。
もしかすると実際に飲んで感想を書いてる事例というのはそう多くないのかも知れません。
たとえ舌足らずでもいい。
自分の感想を自分の言葉で書いてみよう。
意味不明でセンスのない表現かもしれないし、詳しい方からは失笑を買うかもしれない。
結果、誰にも何の役にも立たないテキストだとしても、やっぱりグーグルは拾っていくだろう(笑
フランスのラングドック地方オード県のどこかにある畑だと思う。
ＡＯＣコルビエールではないのかもしれない。
コルビエールACと書いてあるし、AOC的にはラングドックになってる。
ACってのはなんだろう？
畑の品質管理基準なのだろうか？
調べても謎が深まるばかりだ。フランス語のWikiまで出てきた（泣
ちなみに行政単位としての村というカテゴリーでコルビエール村を捉えた場合、
村民の数は２６人と書いてあった。
うちのアパートより少ないかもしれない。なんという雄大な住環境なのであろうか。
葡萄的にはシラー75％、グルナッシュ25％と書いてある。
これも調べなければいけないだろう。
＊時間がゆっくり取れないのでおいおいちょこちょこ書き足していくです。
調べてみた。
AOCコルビエールだった。
＊今日はここまで。
ラングドック地方のコルビール村とか言われても全然わからなので、
大好きなグーグルアースで探してみた。
ものすごく時間がかかったがなんとか発見。
コルビエールとかいうところにあるのかと思ったら、オード県の県庁所在地ナルボンヌという
とこの近くだった。
グーグルアースをインストールしてる人はどうぞ。
43° 9'14.96"N
2°55'1.24"E
なるほど、写真といえども実際に眺めてみると勉強になる。
これが、「伝統的なコルビエールの垣根仕立て、植樹密度は4400株/ha」というやつか。
ここで２００４に作られたのを飲んだわけですね。
こういうのはちょっと面白い。
＊今日はここまで。
さて、コルクを抜いてグラスに注ぐ。
色を見る。
明かりに透かして見る。
「濃い」
次にグラスの中に鼻を突っ込み匂いを嗅ぐ。
液体をグルッと廻してみたりしてまた匂いを嗅ぐ。
「酸っぱい」
さて、若干、口に含んでみる。
飲んではいけない。
舌の上で転がし、前後左右の味蕾で感じるのだ。
鼻腔に香りを送ってみる。
「… …。」
「… … …。」
「… 靴箱？」
今度は飲んでみる。
一口。
「旨い。」
続けて二口目。
「旨い。」
調子に乗って三口目。
「う～、重いかも。」
以上。
解説はまた次書きます。
＊今日はここまで。
比較しやすいように、サンタディグナの用も感想を書くと
同じ様に開栓、色、匂い、味を試してみる。
色。
「結構濃い。巨峰の皮くらい。」
匂い。
「結構すっぱい。」
味。
「飲んでみるとすっぱさは余り感じない。
ハッカ抜きのサクラドロップの缶を鼻側４０ｃｍに置いてワインを飲んでる感じ。」
「ミディアムボディと書いてあるけど、かなり重い。てかズーンとくる。」
以上。
２本を同時に開栓して試してみました。
表現する単語をドントハブなので、赤いとかすっぱいとか、単純な形容詞しか使えないのが
恥ずかしい限りです。
赤ワイン飲んでんだから赤いのは当たり前で、すっぱいのも当たり前です。
なんというか、感じを数値化できればいいのですが、そんな器用なことは出来ません。
となると、なにかコントロールとなるものを用意し、それとの比較で表していくしかないわけです。
ソムリエさんのように匂いのサンプルセットを持ってないので、
特定のワインをコントロールとして固定化し、常にその比較で表していこうと思います。
と、云うことは一本を試す為に、二本買わないといけないということになりますね。
開けちゃうと、酸化していくので、とっとと飲まないといけません。
あまり強くない肝臓なので、ちょっと心配です。
しかも、自腹試飲なので財布も心配です(泣
尚、オーショリーズの「靴箱」ていう表現ですが、もちろん臭いわけではありません。
頭の中に「革っぽい」イメージが湧いてきたので、そう表現しました。
フランスらしいのか味なのかよくわかりませんが、複雑な美味しさのあるワインだと思います。
サンタディグナの方の、場所とかグレードとかの勉強はまた次に書きます。
また、グーグルアースで ”現場” を探してみたいと思います。
＊今日はここまで。
とりあえず、グーグルアースで場所だけ押さえました。
35° 0'42.89"S
71°14'59.50"W
畑は各所にあるらしく、そこから採れた葡萄を集めて作ってるみたいです。
しかし、エスペラント語っていうんですか？
地区名すら読めずに苦労します(汗
※今日はここまで。
んで、調べました。
作ってる人はミゲルＡトーレスさんで、スペインの名門トーレス家の当主さんです。
とっても世界的に有名な人らしく、賞も沢山ゲットされてるそうです。
チリのワイン業界ではトーレスさんは今のチリワインを世界的に評価される品質に
引っ張りあげた人だということです。
葡萄栽培については、殺虫剤、除草剤等化学薬品を一切使わないそうです。
収穫は全部手摘だそうです。
想像するだけでも大変な作業だと思います。
大変な作業なので、賃金は相場の４倍払ったそうです。
なので作業の皆さんは必死で４倍働いたので、トーレスさんが求める高品質の
ワインが出来上がったそうです。
チリはもともと葡萄の木の生育に適していて（フンボルト海流とアンデスの風がいいらしいです）
悪い虫（フィロキセラという虫）がいない希少な国だそうです。
なんというか、勉強する前に飲んで良かったです。
もし、予備知識があったら、匂いテストの時にアンデスの黄金の香りとか言ってしまいそうでした。
てか、面白いのは面白いです。
41°20'41.69"N
1°42'16.79"E
ここの資本と技術を使って
35° 0'42.89"S
71°14'59.50"W
ここの畑と醸造所で地元の方が作られたものを
33°10'7.10"N
129°43'14.30"E
ここの人が飲んでるわけです。
なんというワールドワイド。
感動です。
では引き続き、葡萄の品種について勉強していきたい訳ですが、
このエントリーも異常に長くなってきてるので、違うエントリーに書きたいと思います。
あ、最後になりましたが、この２本は結局採用とはしませんでした。
美味しいのは文句なく美味しいですが、和食にはもう少し軽い飲み口のものが
アイ ウオント だったので。
では。
投稿時間 : 23:14 個別ページ表示 | コメント (305)
wineと打ったつもりだが、日本語入力となっていたのでそうなった。
当店、全体的なカテゴリーでは和食になるが、洋風も少なからず入っているので、
当然、ワインも置いている。
今回は赤ワインの話。
以前、知り合いのソムリエさんから教えて頂いたオーストラリアのローソンズを
置いていたのだが、このボトルがスクリューキャップとなってしまった。（一部の価格帯）
これは痛い。
上手く説明が出来ないが、スクリューキャップはちょっと…。そんな気がする。
コルクの環境保護にも役立つし、品質管理面からもスクリューキャップがいいのは
理解出来る。
しかし、ちょっと特別なひと時を演出する立場としては、お客さまの目の前で、
パキッ、クルクルクル…
脳内イメージとのギャップが何故か苦笑いを誘う。
というわけで、別の銘柄にチェンジするべく赤ワインの勉強が始まったのである。
とりあえず、酒屋さんに行って２本買ってきた。
忘れない内に書いておく。
Chateau d'Aussieres A d'Aussieres 2004
と
SANTA DIGNA Cabernet Sauvignon 2005 Reserve
感想とかはまた次回に書くことにする。
ちなみに私は酒類全般に対してなんのこだわりも持ったことがない。
あるものや出たものを飲む。そしてすぐ酔う。それが基本姿勢である。
なのでワインに関しても素人同然である。立場上、飲んだ回数は多い方かも
知れないが、すぐ酔うので次の日には忘却の彼方だ。
しかし、勉強という姿勢で臨む以上、酔うのは少しマズい。
酔うまでに感想を書きとめるよう心がけて行きたい。
投稿時間 : 12:35 個別ページ表示 | コメント (318)
最近まで気付かなかった事がある。
知ってはいたし、食べた事ももちろんあったはずなのだが、
現に使って無かったということは、あまり意識してなかったと云うことだろう。
今年の春からリスペクトしだしたもの。
「スナップエンドウ」
ただ40～60秒茹でて、ただ和える。
歯触り良く甘味がとても良い。
こんなに美味しいとは今まで思ってもみなかった。
もったいない事である。
こんな風に他にも気付いてない事が沢山あるのやろうなと改めて思った次第です。
投稿時間 : 06:53 個別ページ表示 | コメント (120)
先のアボカド戦争の件である。
昨日、第４次会戦に挑んだのであるが、
結果惨敗。
ぐうの音も出ないほど完敗。
あまりにミゼラブルなので詳細はお伝えしない。
心が折れそうである。
投稿時間 : 07:29 個別ページ表示 | コメント (159)
始まりは何のこと無かった。
ふと見掛けたアボカドが気になって、葛で練ってみようかなと思っただけである。
これが三日前の事。
とりあえずよくやる手順に合わせて練ってみた。
ちょい柔めかなと思いながらも、そのまま容器に流して固めてみた。
んで、切り出して暖めてみると、悲惨な事に形が崩れて溶け出してしまった。
葛で練ったものが溶け出すとは初めての体験である。
さすが森のバターと呼ばれるだけのことはあるな。
詳しい事は分からないが、その溶け出し方から想像するに、何と言うかこう逆エマルジョン的な
感じになってしまってるだと感じた。
マヨネーズとか作る時の失敗した感じで、水分子の方がコロイドになっている様な気がした。
んで、二日目。
葛の量を２倍に増やしチャレンジ。
前回よりは固めに練れたし、別の食材で練る時と同じような肌感が出たので
これはもうアイムガレットとなどとつぶやきながら完勝気分で流し固めてみた。
で切り出し暖めてみると。。
また悲惨。
デロデロのドロンドロンである。
ここらへんで葛で何とかというのは諦めた。
しかし、あったま来たので絶対何らかの形で固めてやるんだぞと
リベンジを誓って臨んだ三日目。
もう多分これが最終兵器。
白玉粉君に御登場頂いた。
ものすごく慎重に練り合わせて形とって湯に落としてみた。
結果。木っ端微塵。
他のと同様デレドロとなってしまった。
もはや戦争である。
はっきり言ってもう怒った。
少し頭を休めて作戦を立てて改めて戦ってやる。
小麦粉君か黄身のレンニン君にご登場頂くつもりだ。
メキシコからの旅人、アボカドよ。
頸を洗って待って居れ。
投稿時間 : 23:41 個別ページ表示 | コメント (175)
春なのであるとあらためて実感する。
太り始めた浅利と合わせて辛子酢味噌かなんかで…
と、云う話ではない。今回は。
注目して欲しいのは菜花ではなく、産地の平戸。
貯水率がやばいのである。
佐世保は運良く雨があったためそう遠くないうちに制限水圧が解除となるであろうが、
平戸は運が悪かったみたいだ。
ただいま２３％台の貯水率である。
そろそろ農繁期に入りだすのでほんとにほんとにやばいのである。
雨よ来い！
投稿時間 : 09:35 個別ページ表示 | コメント (255)
何についても言える事だが、
「安いものには訳があり、高いものにも訳がある。」
食とて例外ではない。
つまりそう云う事だ。
投稿時間 : 07:58 個別ページ表示 | コメント (61)
もう巷ではふきのとうが一斉蜂起らしく、
本日しこたま頂いた。
さあ、頑張って味噌ります。
青春とはほろ苦いものだと感じさせてくれる貴重な食材です。
今年もありがとう。
投稿時間 : 23:19 個別ページ表示 | コメント (348)
新しいPCから更新。
なかなか快適である。
ざくろを見かけたので買ってきた。
プチプチ具合が何とも言えない食材だ。
搾ってジュースにして、調味して、紫キャベツを漬け込む地にした。
エストロンキャベツとでも名付けようか。
ちなみにザクロの女性ホルモン様成分なんたらというのはちょっと怪しい話であるみたいだ。
健康食品業界恐るべし。
投稿時間 : 16:19 個別ページ表示 | コメント (431)
そう、ひたすらと云えば湯葉の事である。
また使い出したのでずっとやってる(笑
メアリーは今日は休みの様だ。少し淋しい。
投稿時間 : 11:48 個別ページ表示 | コメント (234)
今年も初物の若布が来た。
この時期はまだまだ小さく先っぽには海老の卵(推定)が結構着いている。
なのでひたすら掃除が大変だ。
まぁ初々しいから許す事にする。
毎年、お～来たか来たかとニコニコする瞬間である。
まずはお浸しで季節を味わって貰うとしよう。
投稿時間 : 10:55 個別ページ表示 | コメント (96)
今日は鯵を燻製しました。
燻製といっても軽く薫り付けする程度です。
とても美味しいものが出来ました。
コツは鯵を半日くらい干して水分を飛ばすところです。
昔、失敗したことがありますが、水分を飛ばさずに燻すと
出来上がりが鯵のスモークではなく、鯵のホット木酢液漬けと
なるようです。
酸っぱくて臭くてとても悲しい思いをした記憶があります。
では、今日はこの辺で。
投稿時間 : 23:16 個別ページ表示 | コメント (509)
そろそろ秋の気配も朝夕漂いつつあるですが、
なぜかいま作りたいのは、麩。
焼き麩なのか生麩なのか決めていないが、麩で一品を考えている。
なので今日は強力粉でグルテン出しまくりの、水で揉みまくりだったのである。
まず、性質から勉強。
勉強なので秤やレシピ類などは使わず、生地の柔さや硬さで
出来上がりにどんな違いが出るかを、手で確かめては試食する。
歯がまだ万全ではないので食べるのが怖いのだけれども(笑
で、感想であるが正直難しい。
想像以上に手間もかかるのであるが、それよりももっと難しいのは出来上がりの
イメージと実際に出来たものの落差が激しいことである。
上手く作れない。
これは経験で少しずつ近付けていくしかないと覚悟をした。
もともと生麩は好きで蒸した麩饅頭も好きで、焼き麩にいたっては子供の頃から
俺は鯉なのか？っていうくらい好きでよく食べていた。
今回、その好きな焼き麩を自分で作った。
んで食感が分かりやすいように、シンプルにオリーブな油と天然な塩をちょいづけして試食した。
決して上手い出来上がりとは言えない不恰好な焼き麩であるが、それでも
サイコー旨かった。
お客様にお出し出来るような一皿にするまでには、
まだまだイメージを煮詰め無ければならないが、
出来るだけ早く形にしたいという気持ち満タンで御座候。
投稿時間 : 23:13 個別ページ表示 | コメント (232)
さっき走ってきた。
走るというか歩いてばかりなので、ほとんどリハビリといっても過言ではない。
怪我しないように注意しとこう。
さて、お盆も過ぎ8月も後半となってきた。
残暑厳しい中であるが、料理という面ではそろそろ秋を意識しないといけなくなってくる。
今年の秋は何をお出ししようか。
いろいろイメージしている内に、いつの間にか夏がいなくなってしまう。
こうやってまた一つ季節が巡っていくのではないかと思う次第でありをりはべりいますがり。
嗚呼、長崎日大よく頑張りました。
ベスト４、素晴らしい記録です。
またこれからも頑張ってください。
投稿時間 : 23:55 個別ページ表示 | コメント (537)
ちょっと焼き物の器に困ったので、今回は玉ねぎのＬを器とする事にした。
詰めるものとして一つは和風のミートソースで決定している。
その上に重ねるものを悩んでいる。
マッシュの和風寄りか豆腐系か。
試食ではどちらも美味しい。
料理を考える時、こんなふうに両方合う場合が一番難しい。
投稿時間 : 08:20 個別ページ表示 | コメント (370)
先ずは写真を見て欲しい。
シャッパを仕込んでいたのだが、ふと横を見てみると相撲を取っていた。
油断も隙も無い奴等である(笑
夏、この時期になるといよいよ美味しいシャッパ君であるが、これはもう鮮度が命なのである。
調べてみると脱皮する関係上、自己分解する酵素を持っているらしく、死後速やかにbreakupしていく。
顔もプレデターに似ているが、死んでからバラバラになるとこもソックリだ。
そして体。
剥いてていつも感じるが、海の生き物の中では一際insectに似ているのではないか。
お腹の細い足の並びとか特に。
少しトラウマ的エッセンスを持っていると思う。
そして忘れていけない事。
奴等は棘を持つ。
その棘はトリッキーな配列で、硬く鋭い。用心していても指の腹を刺す。
正直、味以外の面ではネガティブイメージの塊である。
しかしその味は文句無く素晴らしい。
決して派手では無くむしろその真逆。控えめであり豊か。慈味すら感じられる。
その外観と引き換えに天から与えられたものであろう。
プレデターに似ていたり、虫に見えたり棘が突き立ったり。
そんな事は、その味の前では何の意味も持たなくなる。
投稿時間 : 10:00 個別ページ表示 | コメント (104)
信じられない話だが、今シャーベットを作っている。
今01:45
2回目のかき混ぜが終わったところだ。
正確にはシャーベットではなくミゾレ。
昼飯の時に教育テレビで「今日の料理」を見ていたら
簡単で美味しそうなのをやっていた。思わず携帯ワンセグ録画。
帰宅してその話をしていたところ、じゃ作って明日食べようかということに。
番組では抹茶で作っていたが、探しても家には無い。
あきらめようかとしてたところ例のもの発見。
青汁(笑
この青汁はちょっと変り種で抹茶のような風味と甘みがある。
ということで深夜に青汁ミゾレ仕込み開始。
その時点で24時前。
他に紅茶ミゾレ他も仕込んで、冷凍庫へ。
あ、レシピとか作り方はバリ簡単。NHKのサイトへGO！
で、最低４回くらいは混ぜたいです。
え？寝る時間ないんじゃ？(笑
投稿時間 : 01:43 個別ページ表示 | コメント (154)
痒いのです。
シュウ酸カルシウムの針状結晶が肌にぬかる（刺さる）のです。
長芋や大和芋はよく使います。そのまま擂ったり刻んだり蒸したり焼いたり練りこんだり。
主材としても副材としても使いどころはとても多く、和食には欠かせない存在だったりします。
なのでよく使う分、痒くなる事も多々多々あります。
これを扱い出すと直で触っている手だけでなく、首筋や耳そば、肘の裏側や
腰まで痒くなってきます。
ひょっとするとプチなアレルギーなのかも知れません。
でも、養老焼き等々喜ばれるので使わずにはいられません。
これら長芋を扱ってるときによく思うのは、もし自分がスパイで
尋問受けても歌わずに粘ってると、目の前にトロロ風呂を用意されて
裸にひん剥かれて投げ入れられようとしてたら、歌うどころかさえずりまわっちゃうよな。ひぃ～。
です。
オロナイン軟膏上半身ベタ塗りでTシャツ着るのも辛いですが、トロロ風呂に比べると屁でしょう。
想像しただけで痒みが止まりません…
投稿時間 : 23:46 個別ページ表示 | コメント (193)
先日、島原で漁師をやっている友人が佐世保に遊びに来たので、
一緒に飲む機会があった。
酔いも回りだした頃、「今度なんか魚を送っけん。洒落でさ。」と言っていた。
酔った上でのことでもあるし、真には受けてなかったのだが、
2日後、鰹がクール宅急便で送られてきた。
太刀魚も入っていた。
さすが漁師、洒落で一本まるごとである。
有難くいただきますと島原の方へ手を合わせ、
とりあえず解体。
どう頂こうか、いろいろ悩んだのだが、
腹身は銀皮造りにしてみた。
縞模様がそのまま出て綺麗である。
また、鰹には、「はらんぼ」と呼ばれる部位がある。
マグロで強いて例えると大トロの部分だ。
三角に採れる。
やはり塩焼きで頂くのがベストだろう。
今の時期の鰹は脂肪が少なめなのであるが、さすがにはらんぼ。
脂でテリテリして旨い。
しょして、次。
いわゆる珍味「ちちこ」である。
ボケて何が何だか分からないが、鰹の心臓である。
ピントははるか彼方のまな板か。
塩焼きにしてみたのだが、ボケてて何やら分からない。
これのピントは皿の模様にきてるようだ(笑
珍味と言われるだけあって、初めての食感と風味で旨かった。
心臓なので当然ながら一本につき一ヶ。
誠に贅沢である。
で、頭が残っていたのだが、しばらく考えた。
鰹の頭をつかった料理という聞いたことがない。
単に勉強不足なだけかも知れないが。
で、料理を聞いたことがないということは…
（写真はいつものごとくモノクロ処理）
まあ、悩んでもしかたない。百聞は一見にしかずとの
言葉もあることだし、とりあえず喰ってみようかと。
塩を打って焼いてみた。
食べてみた。
そういう料理がない理由が分かった。
まあ大体想像はしていたが、脂がなくてパサパサである。
あと、背はタタキにして地元の友人宅へお裾分け。
何故かまたボケボケだ（泣
写真は撮ってないのだが、鰹といえば酒盗。
もちろんこれも仕込んだ。
一年くらい熟成してデビューさせたいと思う。
中落ちはつくねにして、梅煮。
これまた梅の風味がすごくマッチしている。
お客様にも好評だった。
というわけで、
さぶちゃんありがとう！
お陰様で洒落の一本、まるごと堪能させて頂いたのです！
投稿時間 : 23:42 個別ページ表示 | コメント (351)
甲貝を買ってきた。
うちではこうかいと呼んでるが、他の名前は「ながげ」「長甲貝」「テングニシ」だそうだ。
海ほうずきはこの貝の卵であるとのこと。
私一個人としてのの呼び名は「自由の女神っぽい貝」
あのリバティ島にある像である。
さて、洗ってバットに並べ酒を振りかけてホイルで蓋をし蒸し器へ。
今回は３時間。
取り出すとこう。
（苦手な方がいらっしゃるかもしれないので、モノクロ変換）
かなり柔くなっている。
もう少し固めが好みなので次回は蒸し時間を若干短くしてみよう。
味はどう美味いのか表現が得意でないので他サイトにおまかせする。
゛ながげ゛で検索すると沢山出てくるかと思う
で、今回は酢の物にしようかと思う。相手はん～と、
金糸瓜あたりでどうだろうかと考えている。
そして忘れていけないのはケツのクルクル。これも美味いので裏漉しして、ソースか
和え衣、はたまた塩して熟成…等々
いろいろ広がってきて楽しい。
余談であるが、「自由の女神っぽい貝」の殻について。
廃棄するのが勿体無かったので、近くにあった花瓶から虎の尾を2本抜いて
殻に入れてみた。
なにげによさげだったので、他の殻と共に玄関脇に並べて「ご自由にどうぞ」と書いた。
好きな人に出会って大事にしてもらえれば、更に成仏成仏かもしれない。
投稿時間 : 08:33 個別ページ表示 | コメント (48)
お菓子つくりの時に使うイメージが大きいのではないだろうか。
デコレーションで生クリームをしぼり出すとか。
意外にこのしぼり袋が活躍する場面は多い。
というか、常にしぼり袋が使えないか探してる。
作業に使う道具というのはいろいろあって、
それぞれ箸が向いてる時もあるし、スプーンが向いてる場合もある。
トングが向いてたり、宮島が向いてる時もある。
何を使うかによって、効率が上がったり、ロスが減ったり、洗物が簡単に
なったりする。
なので、何をどう使うかはホントに常に考えてる。
で、しぼり袋だ。
これは非常にお気に入りで重宝している。
余りに好きすぎて、寿司で握らずネタの上に酢飯がしぼれないか？
などと訳分からない事を想像してみるくらいだ。
握り寿司ならぬ絞り寿司？
大体こういう時は脳ミソが疲れてる時だ。少し休もう＞自分。
いや、ひょっとして、稲荷寿司くらいには使えるかも！？
……
少し休もう＞自分。
で、しぼり袋を使うとき一番億劫なのは中身を追加する時だ。
どう上手くやってもどちらかの手、若しくは両手に中身がくっついて
しまう。時には腕にまでもベットリついてしまう。
これがあまり気持ちのいいものではない。
一旦手を洗うか、このまま突撃するか悩むとこである。
この為にしぼり袋を敬遠してしまう方も多いのではないかと思う。
ここで、ちょっと考えた。
ラップの力を借りるのである。
事前に材料を、しぼり袋一回分ずつラップにとって包んでおくのである。
包み方を得意のマウス絵で書こうとしたが、完全に無理だったので、イメージで
表現すると「袱紗」的包み方で、四方の内、一方を控えめに逆に折る感じだ。
この一方が出口になるので、下になるようしぼり袋にセットする。
文字通り、セットするといったイメージだ。
詰め替えは交換カートリッジをセットする。そんな感じだ。
ちょっとラップが勿体無い気もするが、これでしぼり袋へのハードルが
下がって結果的に、手早く綺麗な仕上がりへと繋がるならば
ラップも成仏してくれるのでは？と思っている。
お試しあれ。
投稿時間 : 23:07 個別ページ表示 | コメント (221)
先日、生湯葉を使ったサラダを紹介した。
で、その具材となるパプリカである。
綺麗な黄色なので、信号機を意識してみた。
後の青いガラスがサラダの器、手前の赤い折敷は八寸盛に使っている。
あ、正確には信号機は青では無く緑だった。
なんでも皮があったらつい剥いてしまいたくなるのが、この業界。
普通のレシピ本を見てもパプリカは結構な率で皮を剥かれている。
いや、この場合は焼き去るといった方が正解か。
大体、フォークをさしてコンロで焼くといった方法で紹介されていることが
多いが、どれくらい焼くのかはあまり紹介されていないのでは無かろうか。
なので、写真に収めてみた。
クリックすると、写真が大きくなる。
もう、焼くといった状況ではない。
炭化といった方が正解だろう。
あの綺麗な黄色は面影すらない。
まるでバックドラフトでも喰らったかのようだ。
そしてこの悲惨な姿のパプリカを水に落として、手で擦っていく。
炭化した部分がトゥルトゥルと流れて、少しオレンジがかった綺麗な肌が見えてくる。
口に入れたら、何故だろう？マンゴーなんかのトロピカルフルーツ系の
風味がしてくる。甘味もすごい。
で、細長い三角に形取ってサラダの華となる。
実際は１皿に１～２ケ使ってポイント作りに使うが、
一応、集合写真を撮ってみた。
このままナッツ系などトッピングしてサラダにしてもいいし、多分ヨーグルトを
かけてデザート化してもいいと思う。
それほど甘い。
投稿時間 : 09:03 個別ページ表示 | コメント (318)
九州も入梅。
じめじめするが、これも大事な事である。
断水など洒落にならない。
ということで、やはりこの時期はサッパリ感のものをお出しするよう心がけている。
今年は生湯葉をサラダに。
生湯葉、茄子、新玉葱、リーフ、パプリカ、茗荷。
これに粒マスタードをちょい和風にドレッシング化して、
酸味キツめでお出ししている。
なので、最近は朝からずーーーーーっと
一枚一枚、湯葉を引き上げている。
湯煎でジワジワ、豆乳の状態を調整しながらなので、
一枚に１５～２０分ほどだ。
夢を食べるのはたしかバクだったか。
お客様は湯葉と一緒に時間も食べていらっしゃる。
この品をお出しし始めて半月。
幸いなことに、まだ残って帰ってきたことは無い。
投稿時間 : 23:18 個別ページ表示 | コメント (334)
いつも前置きがいたずらに長いので超はしょって説明します。
枝豆は好きな食材なのでよく使う。
これもご多分にもれず薄皮を剥く。この薄皮を剥くという作業は、
料理色々の中でも、掛けた一手間が出来栄えによく現れるものの一つだと思う。
なので、家庭でも時間に少し余裕があるときは是非試してもらってもよろしゅうございませんか？
案の定長くなった(笑
こういう単純な作業の繰り返しをする時は、手の移動時間が大きく問題となってくる。
出来るだけ、１クールの動きを最小にするのだ。
なので、一例として私的枝豆フォーメーションを紹介する。参考になれば幸いだ。
まず、サヤから豆を取り出すときのボウルの配置を説明したい。
得意のマウス絵だ。
これは何のひねりもない。
左手でサヤを掴んで真ん中にピコピコ飛ばして右手でサヤを捨てる。
コツがあるとすれば左手でサヤを取るときに一個ではなく五～六個掴むことと、
ピコピコした豆が飛び出さないよう、真ん中のボウルにキッチンペーパーを
敷いたりすることくらいだ。
次に薄皮を剥く時のフォーメーションは、
左手で豆を掴み、真ん中に中身を落とし、右上のボウルに薄皮を捨てる。
この時も豆を掴む時は１０粒くらいまとめて掴み、一粒ずつ右手に渡す。
そしてここが一つ目のポイントであるが、右手は一粒ずつ中身をピッと
弾き出すが、残った薄皮は一回一回捨てない。手の中に５粒分くらいは
溜めておき、まとめて右上のボウルに捨てる。この捨てる時もシュパッと
弾き出す感じなのでボウルはあえて右ではなく右上がいい。
その後、真ん中上に用意した酒か水で指先の滑りをちょいと洗ってまた
中身を弾き出しに戻る。
この動き今のところベストだと思う。（右利きの人）
後は心を無にして、マシーンとなるのだ。
私は最中、枝豆マシーンの唄を作詞作曲している(笑
薄皮無し枝豆の使い方であるが、これは持ち味の「緑」を楽しむのが
いいのではと思う。
刻んで味噌とあわせ和え衣にしてもいいし、コロッケなどに入れてもいい。
サラダにトッピングしても綺麗だし、ミキサーかプロセッサーでつぶせば
また使い方は広がる。裏漉して葛豆腐を作るのはうちがよくやってるが、
小麦粉、バターでクッキーやら餅粉で饅頭やら、粉入れて伸ばして揚げたり
焼いたり。様々な形でその緑を楽しめる。
まあ、そのままサヤから食べるのが一番美味しい枝豆らしい食べ方では
あるが、ちょっと気分を変えてみたい時などにチャレンジしてみては
いかがなもんじゃろですがな。
投稿時間 : 23:26 個別ページ表示 | コメント (65)
写真はゆで卵の黄身を裏漉したものである。
このあと、形を変え料理となっていくわけだが、いつもここで
手が止まる。
綺麗だからである。
ふわふわして、なんともいえぬ幸福感がある。
出来ればこのまま触りたくない、形を崩したくないなどと考えるのである。
そして、なんでこんなに綺麗なんだろう?とも考える。
まあ、綺麗なのも当然といえば当然か。
ひよこの命を分けてもらったのだから。
精一杯料理させてもらいます。
ボウルにぺこりと挨拶して心をまた新たにする。
投稿時間 : 07:02 個別ページ表示 | コメント (303)
先日。というかはっきりいえば土曜。
ムチン祭りを開催したので、記録しておく。
登場するのは、、
イカ。
オクラ。
納豆。
ナメコ。
長芋。
今の日本を代表する力強いメンバー達だ。
共通する点は、まずムチンであること。※残念ながら卵のオボムチンは今回は欠場している。
次に「きざまれる」もしくは「おろされる」こと。とにかく木っ端微塵だ。
参加者が決定したら跡はひたすらボウルの中で踊る！踊る！
以上、何のことか分からない方も多々いらっしゃるだろうと思うので説明をば。
夏は粘り気のある食物が美味しくなりますね。
そしてツルっとした喉ごしがまた涼しげです。
で、ムチンというのがその粘り成分の事なのです。
興味ある方はいつもの様にグーグル先生へ…
で、たまたま縁のある席でお出ししたのが、上記のムチン祭り。
もちろんムチン祭りという名前は心の中のマイフェーーバリットネームです。
私は名付けがとても苦手なので、お客様には使った材料とか風味付けとかの説明で
お許し願ってます。
作り方はなんの難しいことはなく、長芋以外は刃たたきです。長芋は擂ります。
お客様相手の時は、プラス工夫があったりしますが、自分や家族向けの場合はただきざむだけです。
気が済むまで。
機嫌の悪いときの方が返って旨いかも知れません。
で、ボウルに混ぜます。混ぜる順番は、これ硬いなぁと思うものに
次に硬いだろうなぁと思うものを混ぜていくだけです。
なぜ曖昧かというと、その時その素材で違うからです。あ、シビアじゃないんで、
あくまで、こっちの方が硬いかな？くらいでいいです。
それより大事なのは混ぜる時期です。食卓に出る時間からの逆算で、もうほんと
直前がいいです。てか混ぜながら食べてもいいんじゃないかな？
理由は泡が消えるからです。
安心なのは前もってある程度混ぜてて、後から決め直すのがバターです。
間違えましたベターです。
で、普通に大きめのボウルに泡立て器で混ぜるんですが、ただの「混ぜる」ではなく、
「本気」です。※この場合はマジではなくホンキと読みます。つむぎたく
結構混ぜると糸を引くような粘りから、メレンゲの様な感じに変わってきます。
泡立つだけ泡だってその泡一つ一つが旨みをキープしているような。
化学的にはアミノ酸等旨み成分が空気に触れることによってなんちゃらかんちゃらと
本もあったりしますが、まぁ要は美味しいからほっといていい訳です。
味付けは手近にある麺つゆで結構です。が、麺つゆだと甘すぎかなと思うので、
醤油を足したりして自分の好みに。がバターです。
間違えましたは、割愛。
割愛しつつもワサビをちょっと加えるなどのバリエーションは大歓迎。
チューブ練りワサビでも大歓迎ながらも混ぜ方注意。まずワサビをつゆで
溶いてから混ぜること。そのまま本体ボウルに混ぜると絶対ダマになります。
ポンでもレモンでも酢っぱい感じを出してきたら更に喉ごしアップですね。
あ~ちょっと文が散漫になってしまい申し訳ないです。
まとめると、
材料をきざむ。混ぜつつ味を好きなように決める。
以上です。
投稿時間 : 23:55 個別ページ表示 | コメント (262)
先程、鰻もどきが焼き上がったので料理の紹介と写真の練習とを兼ねて
アップしてみます。
興味ある方は写真をクリックしてみて下さい。
これは鰻の蒲焼を模した料理で、豆腐と海苔と牛蒡と大和芋と愛情で出来ています。
姿もそうですが、どうして味も食感も良く似ているので、てっきり鰻と間違われる
お客さまが結構いらっしゃいます。
写真の撮り方はまず、手前のモドキをフレームの真ん中に構えます。
それからシャッターを半押ししてフォーカスをロックします。
次にカメラをずらして撮りたい構図にするのですが、この時の大事なのは
手前のモドキとの距離を変えないということです。
が、私には正直難しく、１０枚中９枚はピンボケです。
たぶん、テーブルに肘付くとかして半固定すると改善するだろうと思うので、
引き続き練習して行きます。
投稿時間 : 12:07 個別ページ表示 | コメント (32)
そろそろ日差しも強くなってきてそろそろナス本番である。
（夏本番とかけてみた。クスクス）
茄子はヘタのところに棘がある。
これがよく指先を刺すのであるが、これが結構痛い。
考えるにこれは意表を衝かれるからだなと。
人間思いもよらぬをことに突然出会うと実際よりも大きなショックを受けるようだ。
ままある事に例えれば、夜半に目が覚めてトイレに用足しに行って腰を下ろしたら
そこに受け止めてくれるはずの便座は無く、まるで引っくり返ったヤドカリのように
なったときの気持ちとよく似ている。
茄子の場合はたぶんあのツルッとした外観のせいだと思う。
こんなにツルテカと、あんなトゲトゲとはイメージが結びつきにくいのである。
投稿時間 : 23:55 個別ページ表示 | コメント (46)
グリンピ～ス♪
あ～ああ～♪
グ～リンピ～ス～～♪
さて、そろそろ名残の食材となってきたが、春から夏にかけての季節感をよく
表してくれる食材なので、この時期にはよくお出ししている。
飾りとして、そのままの形でお出しすることもあるが、ほとんどは饅頭なり、
葛で練ったりなにかしら形を変えることが多いので、
皮を剥いて柔らかい中身だけを使っている。
今日もそんな風ににして、皮を剥いていたのだけれども、
目の前に剥かれてたまっていく中身のボウルと皮のボウル。
皮のボウルをなんとなく見ているうちに、こう何というか、あちゃー良かなーって気分になって
ボウルから器に盛ってみました。
相変わらず上達のない写真なのでうまく伝わるか自信はありませんが、
ほんの少しだけ、皮の持つ純粋な美しさ、今まで中身を守ってきたというプライド、
そしてこの先は無用の物として扱われる。そういう悲哀が写っているのではと思います。
食物の運命として可食部分と非可食部分とに分かれることは致し方ないことではある。
安めの卵の殻に悲哀を感じる事もあれば、スモークリブの輪切り肋骨に
力強さを感じる事もあるだろう。硬いから。
次回は皮を油でパリパリに揚げてみようかなと思いつつ、
今回のはゴミ袋のビニルに入れることなく
生垣の根元へ。
来春、生垣の緑として再会することを楽しみにしている。
投稿時間 : 00:58 個別ページ表示 | コメント (35)
今朝の朝市でタマネギ購入。
あーしたりこーしたりしてやるから待っておれ。フフフ
投稿時間 : 08:29 個別ページ表示 | コメント (25)
まったくもって未だに謎である。
うちに帰って、干している烏賊を裏返したら青く光っていた。
そう。スルメが光っていた。
投稿時間 : 00:01 個別ページ表示 | コメント (519)
そろそろ終いの季節であるが、冬瓜君であります。
写真はちょっと前で１３００円くらいの時であります。
この頃の冬瓜はとても瑞々しく、この様に包丁を入れるとポロポロ泣き出します。
投稿時間 : 15:40 個別ページ表示 | コメント (131)
戦後６０年。大量定年時代を（以下略
同窓会向けに給食風メニューを企画してみることとなった。
しかし、給食をそのままお出しする訳にもいかないので、
その雰囲気を残しつつ、年月を経て舌の肥えた元生徒の皆様にも
残さず食べていただけるものをと思っている。
投稿時間 : 14:49 個別ページ表示 | コメント (25)
先日、祝い事がありそのときお出ししたもの。
忘れないうちに書いておきましょう。
○前菜
タコ柔らか煮、床節、酢取り茗荷に生ウニ、松茸のカラスミ挟み焼き、海老のオーブン焼き、
シロナガスのコロ。
○サラダ
伊勢海老、レタス、赤タマネギ、アスパラ、パプリカ、レンコン。梅とレモンのドレッシング。
○吸い物
鱧、松茸、長芋。
○お造り
イシダイ、ヒラス、タイラギ、イカ、サザエ。
○煮物
冬瓜の海老あんかけ。
○焼き物
鮑と甘鯛のホイル焼き。
○口替り
春菊のおひたし。
○揚げ物
わたり蟹の甲羅揚げ。
○洋皿
平戸牛のヒレ肉のロースト。
○飯、汁、香の物
松茸ご飯、じゅんさいの赤出汁、人参糠漬他。
○水菓子
メロン、ショコラ。
しかし、相変わらずネーミングが下手だなと自ら感心してしまう(笑
いろいろ勉強なることも多く、いい経験となりました！
投稿時間 : 23:00 個別ページ表示 | コメント (183)
今日は穴子が入ったので、煮穴子を仕込みます。
レシピ等はネットに一杯転がってるのでスルーします。
味付けの分量等はレシピを信じる過ぎることなく
自分好みの味付けにすると美味しいでしょう。
で、毎回煮穴子を仕込む度に気になるのが穴子の頭。
いつも捨てるのが勿体無く感じておりまして、今回は食べて
みようと思います。
で、まず穴子君のごいたいです。
美味しく食べてもらえるよう頑張るから成仏してくれな。
ちょっとスマシしてますが、もう開かれてます。
(苦手な方のため、白黒にしてます。)
しどけない姿ですが、これから腹骨をすいて頭を外します。
身は常のように煮穴子です。
集まると迫力あります。
丸ごと食べてれるように梨割りして揚げる事にしました。
この画をみて、T-2風という名前が浮かびました。
ターミネーター2に出てくる敵役のT1000が頭割られたところを
思い出したからです。
揚げたところです。
ちょっと盛ってみました。
さすが二度揚げ、ぱりぽりしてます。
ちょっと塩を強めに振って頂きました。
穴子さんありがとう美味しかったよ。
てか自分で食べてどうするよ(笑)
投稿時間 : 10:42 個別ページ表示 | コメント (104)
夏になると鱧をする。
いや、逆に鱧をやりだすと夏な気がする。
いやいや、ちょっと待て。
日本語がおかしくないか？＞おれ
当然の如く、つまみ喰いしてみました。
うちでは２００６年の初なので(笑
投稿時間 : 23:30 個別ページ表示 | コメント (30)
これはトマトを焼いたもの。
輪切りにして塩をうち、バジルを少しだけ乗せて、軽く焼いてある。
これは、ソースの代わり。
伊佐木の焼き物の下に敷く。伊佐木は塩焼きではあるが、アクセントで
田楽味噌を一円玉程に垂らしてある。