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2006年04月06日
鰆の刺身
先日、お客様のリクエストにより、鰆の刺身を造りました。
そのお客様は何年も前に、TVで五島の漁師さんが鰆の刺身がうまいと言っていたのを見て、
いつかは食べてみたいと狙っていたそうです。
それが先日ご来店のおり、お出ししたコース料理の中に鰆の西京焼きが入っており、「刺身で出来ますか？」
という話になり、では、次回お見えの時に合わせて準備させていただきましょう。ということになりました。

佐世保では鰆を刺身で食す事はほとんどなく、実際、僕も造った事も食べた事もありませんでした。

ネットで調べてみると、なんでも岡山では刺身が有名とか。特産品としてプッシュしてるとか。
ふむふむ。

で、造ってみました。身がやわいので…とかいう説明は他のサイトにまかせます。調べてみてください。
腹身の脂が多いとこを平造り。
背の方をたたき。
半分より尻の方を酢〆。
後は切り落としでもう一方の意味のたたき。
やり方は別段変わらず常の通りで造りました。
ただ、塩が入りにくいので酢〆の時の塩はかなり強く打ちました。

試食の感想は、かなり鰆うまい。しかし皮が強いんだけども、岡山では引かずに食べてるのホント？
鹿の子にしても結構残るんだけども。皮的には焼いた方がよろし。
酢で〆たのが個人的には一番お気に入りでした。

お客様のお陰でいろいろ勉強なります。ありがとうございます。
しょしてまだ、食べた事ない方にはお勧めです。機会があったら是非食べてみてください。

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方2006年03月11日
字
私は字が下手っぴです。
平均的な小学５年生レベルぐらいかと思います(雰囲気で)子供の頃、学校帰りに習字教室に通わされてる友達を見て、
一緒遊べんで可哀想かなぁと勝手に同情してましたし、お坊ちゃん、お嬢ちゃんやなぁと思ってました。
しかし、今思うと既にこの辺で間違ってました。
字は身体と一緒で大人になれば自然と上手くなる。と漠然と思ってたんですね。
これは違いました。字は努力しないとミミズのままなんです。
元々、面倒くさがりの性格な上、字も汚いのでみっともなくて小さい頃から年賀状は書いたことありません。
いや正確には小学生の間で１５枚程度、中学高校でゼロ、大学でもゼロ、社会人なって別の仕事してた３年間で１５枚程度。
今の仕事に入るまでの人生、トータルで３０枚程度しか書いたことありませんでした。

それが飲食業に入ってから、お客様の名前を覚える為に年賀状の表書き担当になりました。
といっても200枚程度の割り当てでしたが。
それでも私にとっては莫大な数。相手はお客様…店の名前で出すわけですから、責任重大です。
で、このつたない字の私にどうしろと？
もう、下手なのはしょうがない。兎に角丁寧に書くことだけ心がけました。
が、書き上げた表書きみては、やはりヘコむもので、お客様ごめんなさいと呟きながら投函していました。
ましかし、何年も毎年繰り返していると少しはましになって来るようで、
来年は筆ペンを卒業して小筆で書けるようにボチボチ練習しています。
何年か後にはお品書きなんかもサラサラっと書けるようになれたらと妄想しています。実際は十数年後でしょうが(笑)
時間があったら習字教室に通えたらいいんですが、なかなか時間も作れず希望だけで終わってます。
やはり基本は習いたいですね。
なんてったって今、お手本としてるのはPCのなんとか正楷書体ってフォントを拡大したやつですので(汗)

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2006年03月09日
玉葱の懐
玉葱は奥が深いですな。
最近は釡としてよく使います。
釡とは入れ物の事ですな。料理をいれて食べれる器なイメージなんですわ。
玉葱をそのまま釡として取り出すのは難しいですから、天地を落として半分に切って茹で過ぎないように茹でます。
水にとって丁度いいくらいのサイズに剥がして器とします。

ま、器なんでなにを盛ってもいいでしょうな。
天地を落としてますから、器にした時に底に穴がありますが、そこは工夫すれば多少汁気のあるものでもいけますな。
サイズも自由がききます。

スウィートポテトみたいなのを詰めて焼いたりもしますな。うちはお金いただく料理、しかも和食なもんですから、
もちっと手は入れてたりはしますが。

で、玉葱から器を取り出した残りがもったいない。
これは、ペーストにして様々なものに使います。
作り方は洋食さんが詳しいと思いますんで、そちらで探してみて下さい。
うちではザク切りして厚めの蓋付鍋に入れトロ火ですわ。たまに混ぜるくらいのトロ火で玉葱を柔くしていきます。
仕事の合間に火を入れるんで気を使わない代わりに時間は掛かりますな。長い時は３日くらい。
あ、最後らへんだけは蓋とって水気を飛ばすんで付きついてかき回さんとダメです。
あめ色通り越してこげ茶のペーストは何に混ぜても美味しいと思いますな。
特に家庭の料理に使いやすい。これ入れてハンバーグ作ったらたまらんコクが出ます。大好物ですな。

あと、器にするとき玉葱は皮ごと茹でるんで、茹で汁は真っ黄色になります。
これもったいないでしょ？
この前、やってみましたんが草木染。てか玉葱染め。
自作のしょぼい肩掛け帆布バッグを茹で汁で煮てみました。結果は…
触媒って必要なんですな？
アルミ鍋では触媒効果はないんですな？
わかりました。次回はちゃんと触媒買ってきます。な結果でしたが、まあ自分でやったもんには愛着湧くもんです。

以上、玉葱の一可能性について、分かった風親父インタビュー口調で書いてみました。
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2006年03月07日
蓮根を楽しむ
穴が空いてて先が見通せると縁起のいい蓮根。
これはいろんな使い方をする素材だ。

チップスにする事もよくアル。
薄く切って水に晒して、タオルに挟んで水気をきって揚げて塩振るだけ。
ポ○チより全然美味しい。スナック菓子に不信感を持ってる方も安心。
蓮根のよし悪しが甘味にもろ出るので出来るだけ新鮮なものを選びたい。
上質の油で揚げれば、手作りの安心感と美味しさを簡単に味わえるはず。
ただ、スライス作業がちと難しいがソコはスキルアップの為、是非とも頑張って欲しい。

以上、新聞コラム風に紹介してみました。
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2006年03月01日
一万コース
先日、承った一万のコース。お出しした内容を忘れない内にメモしてみる。
○前菜…サザエさん、カキ田楽さん、ソラマメうに和えさん、嶺岡豆腐さん、玉ねぎパイさん、菜花さん、鮟肝豆腐さん、蛸柔らか煮さん。
○吸物…帆立真薯さん、若布さん、姫皮の千さん、結び三つ葉さん。
○造り…平目さん、烏賊さん、ひらすさん、蛸さん、平貝さん。
○炊き合せ…若布さん、筍さん、大根さん、生麩さん、絹サヤさん、木の芽さん。
○焼物…タラバ蟹の松の実焼きさん、甘鯛の利休焼きさん、車海老の鮑わた焼きさん、もずく寄せさん。
○変り鉢…角煮さん。
○口変り…白身魚のキッシュさん。
○蒸物…鮑の酒蒸し独活餡かけさん。
○強肴…平戸牛のステキ、ポン酢と共にさん。
○洋焼物…パイスープさん
○飯
○汁
○香の物
○水菓子

以上、おべんとうの歌をイメージしつつ書き出してみました。
残念ながら、必死でお出ししたため写真に残す余裕がありませんでした。
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2006年03月01日
フォアグラ
今、鳥インフルエンザの影響でフランスからの
フォアグラ輸入が一時停止になっている。
ソース

フォアグラとはガチョウや鴨の肥大した肝臓の事で、
強制給餌（ガヴァージュ ）して太らせ脂肪肝にさせるのである。詳しい話は興味あったらグーグル先生で検索してみてください。

この強制給餌の時期は出荷前数週間で、その時期に
漏斗風マシンでゴイゴイ喉に押し込んでいきます。
当然運動してカロリーを消費しないように狭い籠に閉じ込めます。
昔、ザ・ガマン　というテレビ番組があって、ドコまで食えるか（人間）ってのをやっていたが、
見るからに辛そうな状態が太って出荷されるまで続きます。
こういった過酷な飼育に耐えるよう、それまでの時期は屋外の広いところで元気に育て、体力をつけさせておきます。

なんというか、人間の欲もここまで来るといかがなものかと考えさせられます。

脂肪肝、これは病気の状態ですよね。
カロリーの取りすぎで、脂肪が肝臓に貯まって肥大してる状態。
いわばいかに見事に病気させるかが肝だと。
なおかつコストよく。
コストの面を考えればガバガバ餌をやる期間は短いほうがいい。カロリーを集中して突っ込めば、
それだけ脂肪は貯まるわけです。
しかし、科学実験ではなく相手は生き物です。
食わせるにしても限界がある。限界を越えれば死んでしまいます。
その限界を伸ばすため、力強くガッツのある鴨を育てます。
（ガチョウより鴨がガッツある事が判って来たので近年は鴨、合鴨が多いです。）
餌をやる専門の人は、限界ギリギリをコントロールするのが腕です。
つまり死ぬギリギリの餌の量をうまく調整出来る人がいい職人さんです。
鴨にしてみれば堪りません。常に死にそうな状態なわけです。

ガッツある鴨に育て、立派な脂肪肝を。
さすがにそこまでせんでもと大いに思いますが、
他にも思う人がいるらしく、シュワちゃんが知事やって
る
カリフォルニア州などは強制給餌でフォワグラを生産してはいけないという事に決定しました。

殺して食べるというのはどの食材でも一緒で、命を頂くという事です。

が、一緒だから何してもいいとは違うんちゃないかなと。
個人的にはフォアグラは好きになれません。

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2006年03月01日
初心者なのですが、それも楽しいのでは無いですか？
今日の作業。
料理人でブログ初心者の私は、
自分のレンタルサーバにmt3.0をインストール。
しかし、携帯から写真をアップできるプラグインが分からずにいろいろググり中。
試しにここのブログを借りてるのでツバキの写真をテストでアップ。
アップ出来たのを確認しつつまたプラグインをググり中。
で、見つからないのでまたここのブログにきたら、スパムっぽいTBが数件。
業者も大変だなと思いつつTB削除を探すけど、見つからない。
私は料理人。自分のブログはインストール出来ても、レンタルブログのTB削除が出来ません。
どっと疲れが出てきたので今日はこれ書いて終わりにしようと思うのでした。
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2005年09月08日
シュー
シュークリームのシューであるが語源はキャベツ。これはかなり有名かと。
しかし当然、シュークリームの話ではない。
うちではシューにいろいろ詰めてお客様にお出ししている。
コースの中には洋風なものも結構お出ししていて、
たまにシューを焼いて、鮭やら蟹味噌なんかのパテを詰めてお出ししている。
見た目はシュークリーム、食べると…？。な感じをイメージしている。
食べられる器として、シューはとても面白いと思う。
記憶に残った方はなんかの時に試されると楽しいんじゃないかと思う。基本的に中身はなんでもいい。
サンドイッチやバーガー、ホットドッグ等に入れそうな具ならなんでも合うと思う。
ガワタンがシューになっただけなので味の違和感はないだろう。
見た目のとのギャップは大きいので面白い。
手間は簡単、ちょいと洗い物が多めに出るので、元気でやる気満々な時がいいと思うが…

ちなみにシューのレシピは検索すると飽きるほど出てくると思う。
どのレシピでも、２、３回失敗して各々のオーブンの癖なんかを掴めば
平均的な出来上がりは毎回クリアするようになると思う。

一度憶えてしまえば一生楽しめる。とてもお得なキャベツだなと。

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2005年09月06日
茗荷
とても夏を感じて頂ける食材だと思う。
なんといっても風味がいい。
大人にならないと良さがわからないタイプの風味だと思う。
料理屋では普通に使うが、家庭ではあまり登場しない食材ではないかと思う。
もちろん普通に使っていらっしゃる方も多いとは思うが。
もし、あまり使った事が無いという方には是非オススメする。
どの料理でもいい。針に切った茗荷を天に盛るだけでいい。
あの独特の風味が加わり涼しさを感じさせてくれる。その上、あの控えめな茗荷色が料理の見栄えを上げてくれる。
見栄えが、食欲と繋がる重要な要素である事は説明いらないだろう。
通常、赤の物は温度を上げる。
しかし、茗荷の赤は華やかさを与えてくれるが温度は上がらない。むしろ涼しさをも感じさせてくれる。
とても素晴らしい食材なので経験ない方は試される事をお勧めするにゃんこ。

ここでは針にして使うことを紹介したが、（針切りの練習だと思って出来るだけ細く切って下さい）
他にも甘酢に漬けて…の料理も多くあり、また美味しく楽しめるので次の機会に紹介したいと思う。
待てない方はネットで検索してみるといろいろ見つかって楽しいかと思う。

しかし、夏も終わりが近づいてきた。
茗荷もそろそろ終わり。
来年までアディオース茗荷さん。
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2005年09月05日
ナス２
しかし、このまま引き下がるのも淋しいところ。
米ナスの田楽を食べた事がない方が、もしいたら是非試してみて欲しい。
とにかくうまい。
他にもいろいろ田楽はあるが、ナスは特に味噌を楽しむものと
思っている。
当店では、赤味噌と白味噌、アレやコレやをむにゃむにゃして
田楽味噌を作っている。
（ごめんなさい。ここら辺は秘密になってます。）

田楽味噌のレシピは検索すればネットに幾らでも転がっているので、
ここら辺を参考にして作ってみればいい。
一つ重要なことは、これはなんでも当てはまる事だが、
レシピはレシピ。最終的に決めるのは自分の舌。自分が美味しいと
感じた味付けをすればいい。

自分が好きな味に仕立てた味噌を、揚げたナスに塗って食べる。
米ナスは半分に切って揚げてある場合が多いが、僕は４分の１に切るのが
好み。これを割と高温で表面がこげるちょっと前まで揚げる。
この表面のカリっと感がまた味噌と良く合う。だから４分の１にカットして
表面積を増やす。
ナスは油をよく吸う。ナスと油はとても相性がいいので旨みが増す。
しかし、油のせいでしつこく感じる時もある。ここが料理の腕前として差が出てくる
旨みの段階で抑えてしつこさまでは感じさせない事。
揚げ方、油の状態、温度等、気をつける事が沢山ある。
しかし、技術云々とはまた別に、分量のところに気をつけることも大変重要。
人間同じ味には必ず飽きる。
だから４分の１がいいと思う。
特に揚げ物が得意ではない方には効果が大きいと思う。
ぜひお試しあれ。

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2005年09月03日
ナス
いま、米ナスを田楽でお出ししている。
料理記事一発目に丁度いいので、いろいろ書いてみようと思った。
その前にgoogleで検索 米ナスのページ　を発見した。

もう僕から話すことは無いようだ。

てか、勉強なりました。有難う御座います！
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2005年08月30日
自己紹介
とりあえずブログは初めて。
なん書いていいかわからないので、
自己紹介をちらほらと。
長崎県佐世保市にある和食屋の2代目修行中です。
店のウェブサイトの管理人もしており、ビギナーなためhtmlに悪戦苦闘しております。
よってブログの更新もままなりませんが、気長に続けていこうと思っておりますので、よろしくお願いします。
店のurlは
http://tsumikibako.com/
です。
もし時間がございましたらのぞいてみてください。
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